焼き菓子アレンジにも! 甘さ控えめ 栗の渋皮煮の作り方

秋の定番、栗の渋皮煮を体により優しいスカナットシュガーを使い、甘さ控えめに仕上げました。
渋皮は栗に味わい深さが出るだけでなく、ポリフェノールが豊富で細胞の老化も期待できちゃいます。
そのまま食べてもいいし、マフィンやタルトなどの焼き菓子だけでなくパスタなどの食事系にアレンジしても。

栗の自然な甘さが味わえるお勧めのレシピです。

chestnut compote

日本に住んでいて幸せだなあと思うこと。

それは美しい四季があって、それぞれの四季に特徴的な楽しみ方があること。

それは時期になると店頭に並ぶ果物や野菜だったり、お祭りやイベントだったり。

私が住んだことのあるオーストラリアやカナダは、果物などある程度季節を感じるものもありますが日本ほど季節を「愛でる」感覚はなかったように感じます。

もちろん、日本で季節によって出される商品にはビジネスマーケティング要素もあると思います。それでもそれを見ることで「ああ、秋が来たなあ」とか、季節を感じることは自然とつながることにもなるし、素敵なことですよね。

Chestnuts

 そして秋の季節の定番の一つである栗。

栗の和菓子にマフィン、タルト、パン、それにパスタ。

栗の商品が出てくると秋だなーと感じますよね。

私の実家の近くに大きな栗の木があって、その木が実を落とし始めるとすごくワクワクしちゃいます。

秋が来たっていうのもありますが、その実を拾って「栗の渋皮煮」を作るのが毎年恒例のお楽しみ。

残念ながら、今年はあまり実をつけなかったのと他の人に拾われてしまい手に入らず。

でも、今年は父が趣味で作っている畑に(こちらこちらの記事参照)ある栗の木が沢山実をつけてくれたので私も分けてもらえました。

もちろん早速栗の渋皮煮を作りましたよ!

chestnuts

栗の渋皮煮の渋皮ってそもそも何?

渋皮に含まれるタンニンの健康効果と注意点

栗の「渋皮煮」とあるように栗の「渋皮」を残したものが、この料理ですがそもそもこの渋皮とは何でしょう。

樹木や果実の表皮の内側にある薄い皮。タンニンを含んでいて渋い。あまかわ。”
(コトバンク「渋皮(シブカワ)とは」より)

タンニンはお茶やコーヒー、ワインなどにも含まれる成分でポリフェノールの一種で上の説明にもあるように「渋味」のもとになっているもの。

栗の渋皮煮はこのタンニン/ポリフェノールが多く含まれているので渋いんですね。

でも、このタンニンは悪いことだけではありません。

ポリフェノールには強力な抗酸化作用があります。

これは、細胞をダメージから守る働きや炎症を抑える働きもあるので体の若々しさを保ったり、生活習慣病から健康を守る効果もあると言われていて注目されている成分なんです。

ただ、この抗酸化作用のあるタンニンは渋味の原因であるだけでなく鉄の吸収を妨げるとも言われています。

けれど、「大量に摂る」ことで「吸収を妨げる」のでタンニンの多い食品を摂りすぎないようにしたり、食事とのタイミングをずらすようにすればいいと思います。(個人的な意見なので不安な方は専門家の方に相談してくださいね)

 

栗の渋皮煮を作る際は、渋皮に多く含まれるタンニンを取り除く作業が必要になります。

市販の栗の渋皮煮を買ってくれば楽だけど、市販のものは精製された砂糖が使われていたり糖分が多いのが難点。

手作りにすれば体により優しい材料で甘さ控えめにも作るのでおすすめです。

手間はかかるけれど、手をかけた分、出来上がった時の達成感と快感は病みつきになります!

美味しさも倍増するし食べるものにも感謝の気持ちが持てますよね。

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栗の渋皮煮の作り方

材料

      • 殻付きの新鮮な栗
      • 重曹
      • スカナットシュガー(または純黒糖)
      • 粗塩
      • お好みでラム酒やブランデー

栗;

まずは主役の栗。

食べ応えのある大きめの栗をお勧めします。

作りたい量を用意していただければいいのですが、初めてであれば500g−600gくらいからがいいかと思います。

〜新鮮な栗の選び方〜

    • 殻の表面が滑らかで光沢がある
    • 栗に厚みがありぽってりしている
    • ずっしり重量感がある
    • 栗の底(ザラザラしている部分)の色が薄い

重曹

栗の「渋」を取り除く作業に重曹を使います。

重曹の役割;

  • 「渋」を短時間で取り除く
  • 渋皮を柔らかくする

スカナットシュガー;

スカナットシュガー、聞きなれない名前だと思いますがさとうきびから作られたお砂糖です。

「きび砂糖」よりも精製度が低くて糖蜜の成分がそのまま残っている、砂糖の中で一番精製度が低い(より自然な形に近い)砂糖です。

海外では「スカナットシュガー」として売られていますが、日本の「純黒糖」と同じような位置だと思います。

さとうきびの絞り汁がそのまま濃縮されているので、カリウムやカルシウム、マグネシウムなどのミネラル類やビタミンB類も含まれています。

スカナットシュガー(あるいは純黒糖)がなぜいいのか。

  • 砂糖を取った時に体がそれを処理するためビタミンやミネラルなどが必要になる。
  • また「酸性食品」である砂糖を摂りすぎた際、体は骨や歯、貯蓄されているミネラルを使って酸・アルカリのバランスを摂ろうとする。
  • ビタミンもミネラルも全く含まれていない白砂糖を摂っていると栄養のバランスが崩れやすくなり、病気につながってしまう。
  • それに比べて、スカナットシュガーは砂糖そのものに含まれる栄養分を使うことができる。

精製されていない自然のものを使うのがいいというのはこういうことなんですね。

ただスカナッットシュガーも黒糖も「砂糖」であることには変わりないので、食べ過ぎには注意です。

私の「栗の渋皮煮」のレシピは栗の重量に対して20%程しか砂糖を使っていません。

市販の栗の渋皮煮やその一般的なレシピには60%かそれ以上も砂糖が使われているので、それに比べるとずっと体にも優しいですよ。

純黒糖の方が日本では手に入りやすいですが、形状が塊の物が多く使いにくかったり、お値段も300gで¥600かそれ以上するものが多いのが悩むところ。

このスカナットシュガーは容量も多く、純黒糖に比べると価格も低いのでおすすめです。

iherbは健康を気遣った輸入商品が手頃に買えるので本当、お勧めです。$40(約¥4300)以上で送料も無料になりますよ)

sucanat sugar

Wholesome , オーガニック・スカナット、未精製甘蔗糖、2 lb (907 g)

「Sucanat」とは「Sugar Cane Natural(天然のきび砂糖)」を意味できびの茎の外側に含まれる、精製度が最も低い砂糖です。 一粒一粒に糖蜜と甘さが閉じ込められていて、このオーガニック スカナットシュガーはいろいろな砂糖の代用として焼き菓子にも使えます。

お好みで風味づけ

お好みでラム酒やブランデーで風味づけしてもいいですね。

ただご飯系のものに活用したり、お子さんが食べる場合はやめておきましょう。

栗の準備

  1. 栗を一晩水に漬ける
    渋皮煮を作る日の前日に、大きめのボウルに栗とたっぷりのぬるま湯を入れます。
    そのまま8-12時間くらい放置して栗の皮を柔らかくします。
Soaking chestnuts
水につけた栗

2.栗の硬い殻(鬼皮)を剥く

栗をざるにあけて外側の硬い殻(鬼皮)を剥いていきます。
渋皮を剥いてしまわないように慎重に!
ポイントは、栗の頂点のあたりに包丁の角の部分で切り込みを入れ、そのまま手前引くようにして殻と実を剥がすようにすることです。

鬼皮を剥いた栗は乾いてしまわないように水に浸しておきます。

レシピの分量ではなくお好みの栗の分量で作る場合、必要な砂糖の分量を決めるために、ここで栗の水気を切って重さを量ります。

必要な砂糖の分量の出し方;


砂糖は皮を剥いた栗の分量の20%使います。
私の場合
鬼皮付きで600g
鬼皮を覗いた後で504g
なので504g×20%≈100g 

のスカナットシュガーを用意します。

Chestnuts after shells removed
鬼皮を剥いた状態

栗の渋をとる

鬼皮が剥けたので早速栗の「渋」を取り除く作業にかかります。

3. 重曹を入れた水で栗を茹でる

 鬼皮を剥いた栗を大きな鍋に入れます。
たっぷりの水と小さじ2の重曹を入れて火にかけ、沸騰したら火を弱めて10分ほど茹でていきます。
*グラグラ煮てしまうと栗が割れてしまうので、表面が小さくフツフツする程度の火の強さ*
紫色の泡がたくさん出てきて「渋」が抜けていくのがわかります。

boiling chestnuts
栗の渋抜き

4.  ざるにあけて栗の筋をとる

鍋の栗をやさしくざるにあける。
栗をぬるま湯につけて、一つずつ優しく栗をこすって余分な薄皮を取る(渋皮は取らないように!)。
ようじなどの先の細いものを使って筋も取る。

**茹でた栗は崩れやすいので、扱いに注意!栗を鍋〜ざる間で移動させる際や、水ですすぐ時はやさしく、そっと扱ってくださいね。**

5. 茹でる工程をもう2回

③と④の水切りの工程まで(筋取りはなし)をあと2回繰り返す。
最後の一回は重曹は入れず水だけで茹でる(重曹をとるため)
*毎回、鍋は洗って「渋」を落としてくださいね。

この時点で、全部で3回栗を茹でました!
茹で汁が最初より薄くなっていますね。
タンニンが取れてきてる証拠です☆

Chestnuts after boiled
茹でた後の栗

栗の仕上げ調理

1.栗を煮る

栗をに始める前に鍋を洗いましょう。
同じ鍋に栗を戻し、水を栗がすれすれに被る程度の水とスカナットシュガーを半量入れる。
鍋を火にかけて沸騰したらすぐに弱火にし10分煮る。残りの砂糖を入れて10分〜茹で汁が半分くらいになるまで煮詰めていく。
*強火でグラグラ煮てしまうと栗が崩れてしまうので、弱い火で!

リキュールで風味づけする場合;

ラム酒やブランデーで風味づけする場合は上記の20分煮た後に入れる。

リキュールを入れたら火を強めて一煮立ちさせてアルコールを飛ばし、火から下ろす。

2.  そのまま一晩/ 8~12時間くらい放置

8~12時間くらい放置すると栗に味が染み込んで美味しくなるので、もう少し我慢しましょう。
もちろん、 1、2個味見するのは大丈夫!
(かなり甘さ控えめで作っているので、足りないようなら砂糖を足しても良いですが、砂糖を取りすぎないことをお勧めします)

3.  栗を寝かせたら出来上がり!

 

栗の渋皮煮が出来上がりました!
そのままお茶うけにしてもいいし、甘さが抑えてあるので夕食の一品にしたり、マフィンやタルトの焼き菓子に入れるのもおすすめです。

保存する場合は、煮沸消毒したガラスの保存容器に入れて保存しましょう。
(煮沸消毒;大きな鍋にたっぷりの水とガラス容器を入れて沸騰させ、1−2分茹でてお湯を切る。)

注意;
少量の砂糖を使っているので長く保存ことはできません。

冷蔵庫で保存する場合は3−4日以内に食べ切りましょう。
それより長く保存する場合は小分けにして冷凍庫に入れて保存してくださいね。

Chestnut compote in container

手間はかかりますが、できた時の達成感はひとしおです!

栗の渋皮煮は今(秋)の時期にしか作れません!

新鮮で大きな栗が一番映える栗の渋皮煮。

渋皮煮を作ったことがなくてもこの際ぜひチャレンジしてみてくださいね。

あなたの秋の定番料理・素材は何ですか?

レシピの感想やあなたの秋のお気に入りレシピを聞かせてくださいね。

レシピを試したら写真を撮って ハッシュタグ#living_my_natureでInstagramでシェアしてくださいね〜

感想、コメント、質問、あるいは「こんなレシピを知りたい!」「この健康トピックが気になる」など、何でもお気軽にご連絡ください。

お待ちしています。

最後までお読みいただきありがとうございます^^

栗の渋皮煮を使ってこのレシピにアレンジしてみては!?

このレシピのずんだペーストの代わりに栗の渋皮煮をフィリングに使ってみてはいかが?

グルテンフリーのずんだ(枝豆ペースト)マフィン

 

*過程を分かっておいくために作り始める前に上記作り方をよく読んでからとりかかってくださいね*

焼き菓子アレンジにも! 甘さ控えめ 栗の渋皮煮の作り方

秋の定番、栗の渋皮煮を体により優しいスカナットシュガーを使い、甘さ控えめに仕上げました。
渋皮は栗に味わい深さが出るだけでなく、ポリフェノールが豊富で細胞の老化も期待できちゃいます。
そのまま食べてもいいし、マフィンやタルトなどの焼き菓子だけでなくパスタなどの食事系にアレンジしても。
栗の自然な甘さが味わえるお勧めのレシピです。
料理 デザート/スナック, 副菜
キーワード グルテンフリー, ベジタリアン, ヴィーガン, 低糖質, 卵不使用, 身体に優しい
準備時間 50 minutes
調理時間 20 minutes
合計 1 hour 15 minutes
著者 Mio

調理器具など

  • 大きな鍋

材料

  • 600 g 殻付きの新鮮な栗 - お好みの量でも(下のレシピノートを参照
  • 小さじ 4 重曹 - (小さじ2×2)
  • 100 g スカナットシュガー - 使う砂糖については上の記事を参照、お好みの量で作る場合は下のレシピノートを参照
  • 小さじ 1/2 粗塩
  • 大さじ ラム酒 or ブランデー - お好みで。なくてもok

手順

栗の準備

  • 作る前の日/夜に栗を水に漬ける
    大きめのボウルに栗とたっぷりのぬるま湯を入れ、そのまま8-12時間くらい放置して栗の皮を柔らかくする。
  • 栗をざるにあけて外側の硬い殻(鬼皮)を剥いていく。
    渋皮を剥いてしまわないように慎重に!
    *ポイント*栗の頂点のあたりに包丁の角の部分で切り込みを入れ、そのまま手前引くようにして殻と実を剥がすようにする。鬼皮を剥いた栗は乾いてしまわないように水に浸しておく。
    <レシピの分量ではなく好みの栗の分量で作る場合>
    必要な砂糖の分量を決めるために、ここで栗の水気を切って重さを量っておく。(下のレシピノート参照)

栗の渋取り

  • 鬼皮を剥いた栗を大きな鍋に入れる。
    たっぷりの水と小さじ2の重曹を入れて火にかけ、沸騰したら火を弱めて10分ほど茹でる。
    *グラグラ煮てしまうと栗が割れてしまうので、表面が小さくフツフツする程度の火の強さ*
  • 鍋の栗をやさしくざるにあける。
    栗をぬるま湯につけて、一つずつ優しく栗をこすって余分な薄皮を取る(渋皮は取らないように!)。
    ようじなどの先の細いものを使って筋も取る。*栗が割れないようにそっと扱う*
  • 栗の渋取りの①と②の水切りの工程まで(筋取りはなし)をあと2回繰り返す。
    最後の一回は重曹は入れず水だけで茹でる。
    毎回、鍋は洗って「渋」を落とす)
    この時点で、全部で3回栗を茹でました!

栗の仕上げ調理

  • 栗を煮始める前に鍋を洗う。
  • 同じ鍋に栗を戻し、水を栗がすれすれに被る程度の水とスカナットシュガーを半量入れる。
    鍋を火にかけて沸騰したらすぐに弱火にし10分煮る。残りの砂糖を入れて10分〜茹で汁が半分くらいになるまで煮詰めていく。
    *強火でグラグラ煮てしまうと栗が崩れてしまうので、弱い火で!
  • (リキュールで風味づけする場合)
    ラム酒やブランデーで風味づけする場合は上記の20分煮た後に入れる。リキュールを入れたら火を強めて一煮立ちさせてアルコールを飛ばし、火から下ろす。
  • 栗に味を染み込ませるためにそのまま一晩/ 8~12時間くらい放置する。(味見はOK)
  • 栗を寝かせたら出来上がり!

コメント

<好みの量の栗で作る場合に必要な砂糖の分量>
砂糖は皮を剥いた栗の分量の20%使います。
私の場合
鬼皮付きで600g
鬼皮を覗いた後で504g
なので504g×20%≈100g のスカナットシュガーを用意します

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このレシピと記事の内容はLiving My Natureによって作られた物です。無断転用はお控えくださるようにお願いします。またブログをシェアする際は一言お知らせくださるようお願いします。

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