ポリフェノールがとれる! 甘さ控えめ 栗の渋皮煮の作り方

体に優しいスカナットシュガーで
甘さ控えめに仕上げた秋の定番、
栗の渋皮煮。
栗に味わい深さを出す渋皮は、
細胞の老化を防ぐポリフェノールが豊富。

きれいでいたい女性に嬉しい素材です。

そのまま食べてもよし、
マフィンやタルトなどの焼き菓子、
パスタなどの食事系にアレンジしても。

栗の自然な甘さが味わえる自慢のレシピです。

chestnut compote

日本に住んでいて幸せだなあと思うこと。

それは美しい四季があって、それぞれの四季に特徴的な楽しみ方があること。

時期になると店頭に並ぶ果物や野菜だったり、お祭りやイベントだったり。

私が住んだことのあるオーストラリアやカナダは、果物などある程度季節ものがあっても、日本のように季節を「愛でる」感覚はなかったように感じます。

もちろん日本の「季節商品」にはビジネスマーケティング要素もあると思います。

それでもそれを見て「ああ、秋が来たなあ」と、季節を感じると幸せな気分になるし素敵なことですよね。

Chestnuts

秋の季節の定番といったら栗!!

栗の和菓子にマフィン、タルト、パン、それにパスタ。

栗の商品が並んでいるを見ると秋だなーと感じますよね。

私の実家の近くに大きな栗の木があって、その味がパンパンになり始めるとすごくワクワクしちゃいます。

その実を拾って「栗の渋皮煮」を作るのが毎年恒例のお楽しみ。

残念ながら、今年はあまり実をつけなかったのと他の人に拾われてしまい手に入らず(涙)

今年は父が趣味で作っている畑にある栗の木が沢山実をつけてくれたので、私も分けてもらえました。

もちろん早速栗の渋皮煮を作りましたよ!

chestnuts

栗の渋皮煮の渋皮ってそもそも何?

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渋皮に含まれるタンニンの健康効果と注意点

栗の「渋皮煮」はその名の通り、栗の「渋皮」を残したものですが、そもそもこの渋皮とは何でしょう。

樹木や果実の表皮の内側にある薄い皮。タンニンを含んでいて渋い。あまかわ”
(コトバンク「渋皮(シブカワ)とは」より)

タンニンはお茶やコーヒー、ワインなどにも含まれる成分でポリフェノールの一種です。

上の説明にもあるように「渋味」のもとになっているので、このタンニン/ポリフェノールを多く含む栗の渋皮は下処理が必要なんですね。

でも、このタンニンは悪いことだけではありません!

素晴らしいのはポリフェノールが持つ強力な抗酸化作用!

抗酸化物質は、

  • 細胞をダメージから守る働き
  • 炎症を抑える働き

があります。

そのため、生活習慣病のリスクを下げる以外にも、ホルモンバランスを整え、若さときれいを保つのに役立つと注目されている成分なんですよ。

ただ、抗酸化作用のあるタンニンは鉄の吸収を妨げると言われているため、食べ合わせに気をつけましょう。

タンニンを上手にとるアドバイス;

  • 栗などタンニンが多い食品は下処理をして「とり過ぎ」を防ぐ
  • 鉄分の吸収に影響しないように食事とのタイミングをずらす

栗の渋皮のタンニン処理

栗の渋皮煮を作る際は、渋皮に多く含まれるタンニンを取り除く作業が必要になります。

栗の渋皮煮を買えば楽だけど、市販のものは糖分が高く白砂糖が使われているのが難点。

手作りにすれば、体に優しい材料で甘さを抑えて作れるのがいいですね。

手間はかかってもその分、出来上がった時の達成感と快感は最高!

美味しさも倍増するし、食べるものに感謝の気持ちが持てますよね。

栗の渋皮煮の作り方

〜 材料 〜

      • 殻付きの新鮮な栗
      • 重曹
      • スカナットシュガー(または純黒糖)
      • 粗塩
      • お好みでラム酒やブランデー

栗;

まずは主役の栗。

扱いやすい大きめの栗がおすすめです。

作りたい量でかまいませんが、栗の渋皮煮を作るのが初めての場合は500g−600gくらいからがいいと思います。

〜新鮮な栗の選び方〜

      • 殻の表面が滑らかで光沢がある
      • 栗に厚みがありぽってりしている
      • ずっしり重量感がある
      • 栗の底(ザラザラしている部分)の色が薄い

重曹

栗の「渋」を取り除く作業に重曹を使います。

重曹の役割;

  • 「渋」を短時間で取り除く
  • 渋皮を柔らかくする

スカナットシュガー;

聞きなれない名前だと思いますが、さとうきびから作られたお砂糖です。

きび砂糖より精製度が低く、糖蜜の成分がそのまま残っている、砂糖の中で一番精製度が低い砂糖です。

海外では「スカナットシュガー」と呼ばれていますが、日本の「純黒糖」と同じような位置だと思います。

さとうきびの絞り汁がそのまま濃縮されているので、カリウムやカルシウム、マグネシウムなどのミネラル類やビタミンB類もとることができます。

スカナットシュガー(純黒糖)がなぜいいの?

  • 糖分をとった時、それをエネルギーに変えるためにビタミン、ミネラルが消費されるう。
  • 砂糖は体を酸性に傾けるので、体は酸/アルカリのバランスを保つために骨や歯、貯蓄されているミネラルが消費する。
  • ビタミンもミネラルもゼロの白砂糖を摂っていると、ビタミン・ミネラルが不足して不調や病気の原因になる。
  • スカナットシュガーではm、それ自体が持つビタミン、ミネラルを使うことができる。

精製されていない自然のものを使うのがいい、というのはこういうことなんですね!

ただスカナッットシュガーも黒糖も糖分は糖分。食べ過ぎには注意です。

この「栗の渋皮煮」のレシピは、栗の重量に対して20%程しか砂糖を使っていません。

市販の栗の渋皮煮や一般的なレシピには60%かそれ以上(!)の砂糖が使われているので、ずっと体にも優しいですよ。

日本では純黒糖を手に入りやすいですが、塊の物が多くて使いにくかったり、高額なものが多いのが悩むところ。

このスカナットシュガーは容量も多く、純黒糖に比べると価格も低いのでおすすめです。

(安心なサプリメントや食品を買えるiherbは輸入商品を手頃に買えるので本当、お勧めです。$40(約¥4300)以上で送料も無料になりますよ)

sucanat sugar

Wholesome , オーガニック・スカナット、未精製甘蔗糖、2 lb (907 g)

「Sucanat」とは「Sugar Cane Natural(天然のきび砂糖)」を意味できびの茎の外側に含まれる、精製度が最も低い砂糖です。 一粒一粒に糖蜜と甘さが閉じ込められていて、このオーガニック スカナットシュガーはいろいろな砂糖の代用として焼き菓子にも使えます。

〜 栗の準備 〜

  1. 栗を一晩水に漬ける
    渋皮煮を作る日の前日に、大きめのボウルに栗とたっぷりのぬるま湯を入れます。
    そのまま8-12時間くらい放置して栗の皮を柔らかくします。
Soaking chestnuts
水につけた栗

2.栗の硬い殻(鬼皮)を剥く

栗をざるにあけて外側の硬い殻(鬼皮)を剥いていきます。
渋皮を剥いてしまわないように慎重に!
ポイントは、栗の頂点のあたりに包丁の角の部分で切り込みを入れ、そのまま手前引くようにして殻と実を剥がすようにすることです。

鬼皮を剥いた栗は乾いてしまわないように水に浸しておきます。

レシピの分量ではなく好みの栗の量で作る場合;

必要な砂糖の分量を決めるために、ここで栗の水気を切って重さを量ります。

必要な砂糖の分量の出し方;


砂糖は皮を剥いた栗の分量の20%使います。
私の場合
鬼皮付きで600g
鬼皮を覗いた後で504g
なので504g×20%≈100g 

のスカナットシュガーを用意します。

Chestnuts after shells removed
鬼皮を剥いた状態

〜 栗の渋をとる 〜

鬼皮が剥けたので早速栗の「渋」を取り除く作業にかかります。

3. 重曹を入れた水で栗を茹でる

 鬼皮を剥いた栗を大きな鍋に入れます。
たっぷりの水と小さじ2の重曹を入れて火にかけ、沸騰したら火を弱めて10分ほど茹でます。
*グラグラ煮ると栗が割れてしまうので、表面が小さくフツフツする程度の火の強さ

*紫色の泡がたくさん出てきて「渋」が抜けていくのがわかります。

boiling chestnuts
栗の渋抜き

4.  ざるにあけて栗の筋をとる

鍋の栗をやさしくざるにあける。
栗をぬるま湯につけて、一つずつ優しく栗をこすって余分な薄皮を取る(渋皮は取らないように!)。
ようじなどの先の細いものを使って筋も取る。

**茹でた栗は崩れやすいので、扱いに注意!栗を鍋〜ざる間で移動させる際や、水ですすぐ時はそっと扱ってくださいね♡**

5. 茹でる工程をもう2回

③と④の水切りの工程まで(筋取りはなし)をあと2回繰り返す。
最後の一回は重曹は入れずに、水だけで茹でる(重曹をとるため)
*毎回、鍋は洗って「渋」を落としてください。

この時点で、全部で3回栗を茹でました!
茹で汁が最初より薄くなっていますね。
タンニンが取れてきてる証拠です☆

Chestnuts after boiled
茹でた後の栗

〜 仕上げ;栗の調理 〜

1.栗を煮る

栗を煮る前に鍋を洗いましょう。
同じ鍋に栗を戻し、水を栗が被る程度の水とスカナットシュガーを半量入れる。
鍋を火にかけ、沸騰したらすぐに弱火にして10分煮る。

残りの砂糖を入れて10分〜茹で汁が半分くらいになるまで煮詰めていく。
*強火でグラグラ煮てしまうと栗が崩れてしまうので、弱い火で!

お好みで風味づけ;

ラム酒やブランデーで風味づけする場合は、上の工程の後に入れる。

リキュールを入れたら火を強めて一煮立ちさせてアルコールを飛ばし、火から下ろす。

*ご飯系のものに活用したり、お子さんが食べる場合はリキュールはやめておきましょう。

2.  そのまま一晩/ 8~12時間くらい放置

8~12時間くらい放置すると栗に味が染み込んで美味しくなります!

もう少し我慢しましょう!!

(かなり甘さ控えめなので、足りないようなら砂糖を足しても良いですが、できるだけ控えましょうね)

3.  栗を寝かせたら出来上がり!

栗の渋皮煮が出来上がりました!

そのままお茶うけにしてもよし、甘さ控えめなので夕食の一品にしてもよし、マフィンやタルトの焼き菓子に使ってもよし。

栗の渋皮煮でアレンジ!

「ずんだ」の代わりに栗の渋皮煮をフィリングに使ってみてはいかが?

グルテンフリーのずんだ(枝豆ペースト)マフィン

保存する場合;

煮沸消毒したガラスの保存容器に入れて保存します。
煮沸消毒;大きな鍋にたっぷりの水とガラス容器を入れて沸騰させ、1−2分茹でてお湯を切る。

*注意*
砂糖が少量なので長期間の保存には向いていません。

冷蔵庫で保存する場合は3−4日以内に食べ切りましょう。
それより長く保存する場合は、小分けにして冷凍庫で保存してくださいね。

手間はかかりますが、できた時の達成感はひとしおです!

あなたの秋の定番料理・素材は何ですか?

栗の渋皮煮は今(秋)の時期にしか作れません!

新鮮で大きな栗が一番映える栗の渋皮煮。

渋皮煮を作ったことがなくてもこの際ぜひチャレンジしてみてくださいね。

Chestnut compote in container

レシピを試したら、

こんなふうに作ってみた〜

というのを、ぜひinstagramでシェアして教えていただけると励みになります!

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♥最後までお読み頂き、ありとうございました♥

 

*作り始める前に過程をよく読んでからとりかかってくださいね*

焼き菓子アレンジにも! 甘さ控えめ 栗の渋皮煮の作り方

秋の定番、栗の渋皮煮を体により優しいスカナットシュガーを使い、甘さ控えめに仕上げました。
渋皮は栗に味わい深さが出るだけでなく、ポリフェノールが豊富で細胞の老化も期待できちゃいます。
そのまま食べてもいいし、マフィンやタルトなどの焼き菓子だけでなくパスタなどの食事系にアレンジしても。
栗の自然な甘さが味わえるお勧めのレシピです。
Course デザート/スナック, 副菜
Keyword グルテンフリー, ベジタリアン, ヴィーガン, 低糖質, 卵不使用
Prep Time 50 minutes
Cook Time 20 minutes
Total Time 1 hour 15 minutes
Author Mio

Equipment

  • 大きな鍋

Ingredients

  • 600 g 殻付きの新鮮な栗 - お好みの量でも(下のレシピノートを参照
  • 小さじ 4 重曹 - (小さじ2×2)
  • 100 g スカナットシュガー - 使う砂糖については上の記事を参照、お好みの量で作る場合は下のレシピノートを参照
  • 小さじ 1/2 粗塩
  • 大さじ ラム酒 or ブランデー - お好みで。なくてもok

Instructions

栗の準備

  • 作る前の日/夜に栗を水に漬ける
    大きめのボウルに栗とたっぷりのぬるま湯を入れ、そのまま8-12時間くらい放置して栗の皮を柔らかくする。
  • 栗をざるにあけて外側の硬い殻(鬼皮)を剥いていく。
    渋皮を剥いてしまわないように慎重に!
    *ポイント*栗の頂点のあたりに包丁の角の部分で切り込みを入れ、そのまま手前引くようにして殻と実を剥がすようにする。鬼皮を剥いた栗は乾いてしまわないように水に浸しておく。
    <レシピの分量ではなく好みの栗の分量で作る場合>
    必要な砂糖の分量を決めるために、ここで栗の水気を切って重さを量っておく。(下のレシピノート参照)

栗の渋取り

  • 鬼皮を剥いた栗を大きな鍋に入れる。
    たっぷりの水と小さじ2の重曹を入れて火にかけ、沸騰したら火を弱めて10分ほど茹でる。
    *グラグラ煮てしまうと栗が割れてしまうので、表面が小さくフツフツする程度の火の強さ*
  • 鍋の栗をやさしくざるにあける。
    栗をぬるま湯につけて、一つずつ優しく栗をこすって余分な薄皮を取る(渋皮は取らないように!)。
    ようじなどの先の細いものを使って筋も取る。*栗が割れないようにそっと扱う*
  • 栗の渋取りの①と②の水切りの工程まで(筋取りはなし)をあと2回繰り返す。
    最後の一回は重曹は入れず水だけで茹でる。
    毎回、鍋は洗って「渋」を落とす)
    この時点で、全部で3回栗を茹でました!

栗の仕上げ調理

  • 栗を煮始める前に鍋を洗う。
  • 同じ鍋に栗を戻し、水を栗がすれすれに被る程度の水とスカナットシュガーを半量入れる。
    鍋を火にかけて沸騰したらすぐに弱火にし10分煮る。残りの砂糖を入れて10分〜茹で汁が半分くらいになるまで煮詰めていく。
    *強火でグラグラ煮てしまうと栗が崩れてしまうので、弱い火で!
  • (リキュールで風味づけする場合)
    ラム酒やブランデーで風味づけする場合は上記の20分煮た後に入れる。リキュールを入れたら火を強めて一煮立ちさせてアルコールを飛ばし、火から下ろす。
  • 栗に味を染み込ませるためにそのまま一晩/ 8~12時間くらい放置する。(味見はOK)
  • 栗を寝かせたら出来上がり!

Notes

<好みの量の栗で作る場合に必要な砂糖の分量>
砂糖は皮を剥いた栗の分量の20%使います。
私の場合
鬼皮付きで600g
鬼皮を覗いた後で504g
なので504g×20%≈100g のスカナットシュガーを用意します

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