枝豆の季節になりましたね！
夏と言えば枝豆！ビールのおつまみといえば枝豆！
塩茹でで、炒め物に、サラダに、枝豆ごはんに、、、と大活躍の国民に愛される代表食品の枝豆ですが、たまには違った食べ方をしたーい！と思いませんか？
そんなあなたにもぴったりの、枝豆のペースト、「ずんだ」がたっぷり入ったグルテンフリーのマフィンのレシピです。
「ずんだ」って何？？
最近ずんだ使ったお菓子やスナックが人気になっているので、知っている方も多いと思います。
でもいざ、「ずんだって何？」と聞かれると枝豆の何か？？とはっきりとは理解していないのでは？
Wikipediaによると、
“ずんだは、枝豆（未成熟な大豆）またはそら豆をすりつぶして作る緑色のペーストのこと。「づんだ」「じんだ」「じんだん」「ヌタ」とも呼ばれる。北東北南部の秋田県・横手盆地や岩手県南部、南東北の宮城県・山形県・福島県、および、北関東の栃木県北西部において郷土料理に用いられる。”
(Wikipedia「ずんだ」より）
枝豆のペーストだとは思っていたけれどそら豆をペーストにしたものもずんだなんですね〜。知りませんでした！
ずんだを使ったものでは、「ずんだおはぎ」「ずんだ餅」が伝統的に食べられていますが、最近では「ずんだロールケーキ」「ずんだどら焼き」や「ずんだシェイク」なども出ていて日本人の枝豆好きが感じられますよね。（というか冒険心？！”）
私は父が山形県出身なので小さい時からずんだには親しみがあったのですが、友達の中でも東北出身の方はやっぱり「すんだ」に郷土愛を感じていられるようです。
熱く語りましたが、正直私は特に枝豆ファンではありません。嫌いではないけれど、あえて積極的に買ったり食べたりするものではなく、あれば少しつまむ程度。
でも、その枝豆がずんだになると訳が違います。
枝豆をすり潰してずんだにすると、その香ばしさが高まって食感も濃厚さが出て、それにほんの塩気と甘さが加わるとまったく別物になる感じ。
私は特に甘いずんだが好きですが、味が濃厚なので上に書いたような甘いものだけではなく、食事系の和物の和え衣としても十分活躍するのです。
そんなこんなの枝豆とずんだですが、最近スーパーの季節の野菜コーナーに枝豆をよく見かけるようになりまして。
ちょうど季節のものを使ったお菓子を作りたいなあと思っていたところだったので、売られている枝豆を見かけて“これだ！”と思いついたのが、今回の「グルテンフリーのずんだ（枝豆ペースト）マフィン」なのです。
マフィンについて；
このずんだマフィンは甘酒の自然の自然な甘みのみなので、「デザートマフィン」というよりはどちらかというとお食事系に近いかもしれません。
甘酒は栄養が豊富な「健康的な飲み物」としていろいろな種類の甘酒が店頭にも並んでいますが、その成分はほとんど糖質。
食べ物が手に入りにくかった大昔はビタミンや糖分を手っ取り早く補給できるということで需要も多かった甘酒も、豊富すぎるくらい食料に溢れ、どちらかというと糖分方になりやすい今の時代では、甘酒を常時飲む必要はないと思います。
以前の「人参とズッキーニのグルテンフリーマフィン」にも甘酒の詳しいことが書いてあるのでぜひこちらもご覧ください！
ビタミンやミネラルならお野菜や海藻、良質なお肉やお魚などから摂りたいですね。
でもそんな甘酒の自然な甘さをスイーツに活かすことで、その栄養や有効成分を取り入れるのはとてもいい砂糖の代用方だと思います。
ただ、甘酒の糖分量ははちみつやメープルシロップなどの他の自然の甘味料と比べてもずっと少ないので、出来上がるスイーツの甘さもそういった甘味料に比べるとぐっと控えめになります。
＜参考に＞ 100gあたりの糖分量
甘酒 18g （メーカーによって異なると思いますが）
はちみつ 79.7g
メープルシロップ 66.3g
砂糖・甘味料平均 87.1g
出来上がりの甘みは少ないけれど、私はあえてそのままでいいと思います。
なぜなら、私はこのマフィン（と他の私のスイーツレシピ）を毎日安心して食べられるものにしたいと思っているからです。
甘味料にはちみつ、メープルシロップなどの自然甘味料を使い“健康的/ヘルシー”と称しているものでも、たっぷり糖分を含んでいて、毎日のおやつにするには糖分の摂りすぎ、、、的なものも多いです。
甘いものを食べれば食べるほど、甘さが強ければ強いほど、私たちの舌、つまり味覚はそれに慣れてしまってもっともっと甘いものを欲しくなります。
そして糖分の摂りすぎがさまざまな健康被害を起こし得るのも事実。
ただ、「甘いものは敵！」とか「砂糖は毒！」とか偏った考え方はしたくないし、精神的に健康的じゃないですよね。
糖分のことを理解して、上手に付き合えるようにするのがいいと思うのです。
そしてこのずんだマフィンたちはお食事用マフィンにもなる最小限の甘みなので、常備おやつとしてストックしたり、お子さんのおやつにするのにもおすすめです。
それでもどうしても甘さがもっと欲しいという方は、甘酒の量を半分くらいメープルシロップに置き換えて作ってみてください。
では、早速「ずんだマフィン」の作り方です。
まずはずんだ
枝豆をペーストにするのですが、フードプロセッサーを使えばとっても簡単！
茹でて殻をとった枝豆（簡単にという方は冷凍枝豆でも）、塩ほんの少し、そして甘酒を入れてフードプロセッサーを回すだけ。
（写真は 冷凍のものを使いました）
注意するのは、枝豆の食感を少し残したいので滑らかにしすぎないこと。
ずんだペーストも甘酒で甘さをつけていますが、かすかな甘みになっているので、フィリングだけでも甘くしたいという方ははちみつやメープルシロップで試してみてもいいかもしれません。（私はまだ試していません）
マフィン生地
グルテンフリーのマフィンは何度となく作っていますが、卵なしで作るのは実は今回が初めて。
グルテンは生地の安定性と「構造」を保つ基盤となる小麦のタンパク質。
そのためグルテンフリーの生地は成形もしにくいし焼いた後も脆くて崩れやすいので、卵があれば「つなぎ」として生地の安定性は増すしふわっと仕上がるので卵は必須だと思っていました。
でもこのマフィンは卵なしでもふわっとしっとり、文句なしの出来上がりになりました☆
肝心のグルテンフリー粉ですが、私は独自で配合したグルテンフリーミックス粉を使いました（詳細は下のrecipe noteを見てくださいね）。
もって手軽に、という方はすでにブレンドされているグルテンフリーミックス粉を使うと楽ですよ。
お好きなグルテンフリー粉を用意したら大きめのボウルに入れ、ベーキングパウダー、塩などの粉系の材料を入れて混ぜ、そこに水分系の材料を入れて全体を混ぜ合わせます。
このマフィン生地をマフィン型に入れていき、真ん中にフィリングを入れるための凹みをつけます。
この凹みにさっき用意したずんだペーストを乗せていきます。
（下のような感じ）
型に全部入れ終わったら、予熱したオーブンで25-30分ほど焼きます。
時間はお使いのオーブンの具合によっても違うので、25分経ったら竹串を刺してみて焼き加減をチェックしてくださいね。
竹串を刺して何もついてこなければ焼き上がりです。
焼きあがったら、マフィン型を取り出しラックなどの上に置いて冷まします。
熱いうちに取り出すとマフィンが崩れちゃうので、しっかり冷ましてから取り出しましょう。
（写真のようにマフィン型にペーパーカップなどを敷いて作ると、型崩れしにくいし洗い物も楽なのでオススメです）
このずんだマフィンはトースターなどで軽く温めて食べても冷めたまま食べても美味しく召し上がっていただけます。
出来上がりをすぐに食べるのももちろんいいし、冷蔵庫や冷凍庫でも保存可能なので多めに作ってストックしておくのもいいですね🎵
密封容器に入れて冷蔵庫で４−5日、冷凍庫で１ヶ月くらいは美味しいままで保存できます。
夏にぴったり、見た目がかわいいだけでなく、美味しく健康的なこのグルテンフリーのずんだマフィンをぜひご家庭で作って、朝ごはんやおやつに楽しんでくださいね。
感想お待ちしています！
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材料をチェック
グルテンフリーのずんだ（枝豆ペースト）マフィン
Ingredients
粉類
- グルテンフリーミックス粉 100 g - note参照
- アーモンド粉（アーモンドプードル） 50 g
- ベーキングパウダー 小さじ 1 (4g)
- 重曹 小さじ 1/2 (2g)
- キサンタンガム 小さじ 1/4 - 使用するミックス粉に既に入っていたら省く
- 塩 ひとつまみ （1.5gくらい）
水分類
- 植物系のミルク 80 ml - 豆乳、アーモンドミルク、ライスミルク （牛乳でも代用可）・常温にしておく
- ココナッツオイル 大さじ 2.5 （35gくらい） - 溶かしておく
- レモン果汁 大さじ 1/2 - 常温にしておく
- 玄米甘酒 65 g - メーカーによって濃さが違うので下のrecipe noteのおすすめを参考にしてください
ずんだペースト
- 調理済みの枝豆 140 g - 殻を剥いた状態で
- 玄米甘酒 50 g - recipe note参考
- 塩 ほんの少々
Instructions
- 必要であればマフィン型にココナッツオイルを薄くぬっておく。（あるいはペーパーカップを敷いておく）オーブンを１８０度に温めておく
ずんだを用意
- 生の枝豆から作る場合；鍋にお湯を沸かし、塩を少々入れて枝豆を殻のついたまま５分ほど中の豆に火が通るまで茹でる。ざるにあけ流水で冷やし、殻から出す。手軽に、という方は調理済みの冷凍枝豆でも。
- フードプロセッサーに①の枝豆、塩少々、甘酒を入れ少し粒々が残るくらいまでにペースト状にする。
マフィンを作る
- 大きなボウルに粉類の材料を全て入れ、泡立て器などで均等になるように混ぜ合わせる。
- 小さいボウルに水分系の材料を全て入れ混ぜておく。（注；甘酒、レモン果汁、ミルクが冷えているとココナッツオイルが固まってしまうので全て常温にもどしておく）
- ②の水分類の材料を①の粉類が入ったボウルに入れ、へらなどで底からすくうように混ぜる。生地をマフィン型に入れ、それぞれのマフィン生地の真ん中を凹ませる。（穴を作る感じ）
- 凹ました「穴」にずんだペーストを入れる
- 余熱の完了したオーブンで25-30分ほど、マフィン生地がこんがりして中に火が通るまで焼く。（25分経ったら竹串で刺してみて焼き加減をチェック。何もついてこなければ出来上がり）マフィン型をラックなどに移して冷ます。焼きたてを楽しんでももちろんよし、密閉容器に入れて冷蔵庫か冷凍庫でも保存できますよ。（上の記事を参考にしてくださいね）
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